Dolci Pasquali siciliani

A Pasqua, dopo il periodo purificatorio della Quaresima, sulle tavole dei siciliani sfilano facendo bella mostra di sé un’infinità varietà di dolci. Simbolo di tradizioni e usanze pagane e religiose, essi testimoniano come ancor oggi nell’Isola alcune abitudini legate alla Pasqua siano rimaste praticamente immutate nel tempo.

In Sicilia, i dolci pasquali divenuti ormai in molti comuni capolavori di pasticceria tipica, storicamente nascono quali ‘pani speciali’ diversi da quelli di uso giornaliero. Essi contribuiscono a rappresentare in una dimensione metastorica non solo la passione, la morte e la resurrezione di Gesù Cristo, ma anche l’eterna trepidazione contadina per la sorte delle sementi affidate alla terra, da cui in definitiva dipende la sopravvivenza della specie umana. Al simbolismo originario della Pasqua come rito di rinascita della natura si riconnettono i dolci che contengono ad esempio l’uovo, elemento centrale che con l’avvento del cristianesimo ha assunto in sé il significato simbolico della resurrezione e della speranza, e che campeggia in molti tipi di pani pasquali.

I pupi cull’uova, (pani o paste dolci di proporzioni diverse e con forme di bambola, di pupattola, di prete, di mostro o altro, sopra ed entro le quali forme sono delle uova sode) sono appunto dei pani pasquali, largamente diffusi in tutta la Sicilia, dove assumono nomi diversi a seconda della località in cui sono preparati, e sono anche l’esempio di come l’evolversi dei pani pasquali in dolci abbia comportato una sempre più massiccia utilizzazione di ingredienti estranei alla panificazione tradizionale: all’olio è subentrata la sugna e al lievito l’ammoniaca. Si sono inoltre introdotte sovrastrutture decorative sempre più elaborate in cambio dei tradizionali semi di sesamo o di papavero. Il pane dolce dei nostri giorni viene così ricoperto da una semplice glassa di zucchero, albume e limone (marmurata, vilata, allustrata o jelu, a seconda delle parlate), che un tempo veniva stesa con una penna di gallina. Le uova che si inseriscono generalmente sode, possono essere colorate di rosso, il colore della fertilità. La colorazione può essere ancora oggi rudimentalmente ottenuta mettendo a bollire le uova in un infuso ottenuto da una speciale radice, la rùggia. Più frequentemente si usa strofinare sul guscio dell’uovo della carta velina resa leggermente inumidita.

Numerosi altri dolci sono legati alle tradizioni della Pasqua nell’Isola: la fantasia popolare e l’antica sapienza degli usi tradizionali, infatti, sono riusciti ad elaborare in tanti secoli di storia infinite forme, colori e abbinamenti di gusto ed aromi.

A parte le uova di cioccolato, prodotte industrialmente, le vetrine delle pasticcerie si riempiono di cassate, cassatelle con ricotta (fritte o al forno) e picureddi di pasta reale la cui posa è diventata ormai un classico: sdraiate su un fianco, sopra un prato verde disseminato di confettini multicolori, con una banderuola rossa simile a quella che nell’iconografia sacra è in mano a San Giovanni, infilzata sul dorso.

Queste forme ad agnello sono realizzate con la pasta reale detta anche Martorana, poiché furono le suore del Monastero della Martorana a tramandare l’arte di questi frutti di marzapane dalle forme e dai colori più disparati, lucidati con gomma arabica. La pasta reale altro non è che un composto realizzato con pasta di mandorle dolci, albume d’uovo e zucchero. Il nome di origine araba (Mauthaban) stava ad indicare originariamente una moneta, poi un’unità di misura, quindi lo stesso contenitore del marzapane.

Su tutti i dolciumi e la sia pure varia produzione di biscotteria da forno come i viscotta di casa (tradizionali nella foggia e genuini nel rispetto di semplici ed antiche ricette) assurgono a mito due esponenti della pasticceria siciliana: la cassata e i cannoli.

Per i siciliani durante il pranzo di Pasqua consumare la cassata, nella sua versione tradizionale o in quella più moderna (cotta a forno) è quasi un obbligo. La cassata è il dolce che tutto il mondo identifica immediatamente con la pasticceria isolana. Dell’antica tradizione di questo dolce fa fede un documento del Sinodo di Mazzara del 1575, dove si legge che la cassata è uno dei dolci immancabili nelle festività. Essa sintetizza al meglio i due stili più caratteristici di Palermo: l’arabo e il barocco. Araba poiché il suo nome deriva da quas’at, casseruola. La inventarono i cuochi di corte dell’Emiro che dimorava alla Kalesa verso l’anno mille. Barocca per l’opulenza dei sapori, per i colori sontuosi, per la forma, per i ghirigori di zucchero che sembrano volute di stucco. I decori di zucchero che ricordano gli stucchi del Serpotta e la frutta candita che ha i colori degli affreschi sono nati proprio nel periodo barocco, dalla sensibilità estetica dei cuochi dei nobili e di quelli dei monasteri. La preparazione casalinga di questo dolce è teoricamente semplice, ma la bravura consiste nel sapere armonizzare gli ingredienti.

In alcuni centri del catanese, come Adrano e Paternò, il tipico pane pasquale a forma di una borsetta con manico si chiama "cicilìu o cicileu". Altrove, a Buccheri, Giarre, Licata, Palazzolo Acreide il pane canonico della Pasqua si chiama "panierino" o "porcospino".
Nella provincia di Siracusa un tradizionale "pani ri pasqua" è quello di Buscemi. Ha forma rotonda e reca in mezzo una crocetta rilevata nella stessa pasta, è di grano duro, pesa circa due chili e ci richiama il pane tetrablomo, raffigurante l'ostia del banchetto eucaristico. A Canicattini Bagni, per il giovedì santo, si suole ancora portare in chiesa un canestro di "pani ra puòstili", cioè pane degli apostoli, che viene distribuito a dodici poveri che hanno partecipato alla sacra rappresentazione.
A Messina c'è poi "a cuddura i pasqua", un dolce di biscotto di mandorla a forma di ciambella o di spirale, su cui sono poste uno, due o tre uova di pasta reale che recano in cima una stella a sei punte, di stagnola colorata.

L’agnello e le uova compaiono anche nelle pasticcerie. Le vetrine si riempiono di picureddi, pecorelle di pasta reale, la cui posa è divenuta ormai un classico: sdraiate su un fianco sopra un prato verde disseminato di confettini multicolori, con una banderuola rossa, simile a quella che nell’iconografia sacra è in mano a San Giovanni, infilzata sul dorso. Le uova, di cioccolata e prodotte industrialmente, custodiscono la “sorpresa” facendo bella mostra di sé infiocchettate e rivestite di coloratissima carta.

Ma in quasi tutta l’Isola, nelle famiglie che osservano ancora le tradizioni, si dispongono a tavola uova sode colorate e si preparano i pupi cu’ l’ova, panierini di pasta da pane che contengono, immersi o affioranti, delle uova, spesso colorate. Le forme di questi dolci casalinghi sono tantissime e spesso curiose come i nomi con i quali vengono indicati: aceddi cu’ l‘ova, panarina, cuddùra, cudduredda e così via.
Notevole, per varietà e quantità, è pure la produzione di biscotteria da forno come i viscòtta di casa, tradizionali nella foggia e genuini nel riispetto di semplici e antiche ricette.

Ma su tutti di dolciumi, su tutta la pasticceria, assurge a mito la cassata, ormai famosa in tutto il mondo. Costituiva, almeno quando veniva preparata solo per Pasqua, il punto di arrivo per una degna celebrazione della festività.

Cassate grandi, piccole, cassatèddi di ogni forma e dimensioni, tutte ben gonfie di ricotta addolcita, decorate e impinguate con frutta candita e marmellata di albicocca, ricoperte da glasse colorate. Quasi un obbligo consumare per Pasqua le cassate (cu nn‘appi nn‘appi cassatèddi ‘i Pasqua), a meno di non essere estremamente poveri: mischìnu cu nun manciàu cassàti ‘a matìna ‘i Pasqua.

La cassata è il dolce che in tutto il mondo immediatamente si identifica con la pasticceria siciliana. La sua origine è un dolce arabo, il quas’at, una specie di zuccotto di tuma fresca dolcificata con zucchero.
Non incontrando il gusto dei siciliani, questi sostituirono dapprima la tuma con la ricotta dolcificata, foderandola in un secondo tempo con pan di Spagna. Bisognerà aspettare la metà del 1700 perché la cassata assuma la sua forma definitiva e simile a quella attuale, con le decorazioni barocche realizzate con canditi colorati, ad opera, così sembra, delle suore del Monastero di Valverde in Palermo.
Dell’antica tradizione della cassata in Sicilia, fa fede un documento del Sinodo di Mazzara del 1575 (capitolo XXI, pag.IV) dove si legge che la cassata è uno dei dolci "immancabili nelle festività". La preparazione casalinga è teoricamente semplice, ma la bravura consiste nel saperne armonizzare gli ingredienti.

L'uovo tra riti pagani e religione
Storia di una tradizione antichissima
Oggi le più diffuse sono quelle di cioccolata, ma le uova da sempre vengono donate in segno di buon augurio. Le più famose quelle di Fabergè, il maestro orafo dello zar Alessandro; le più colorate quelle armene che riproducono le scene della Passione di Gesù
Dipinte, intagliate, sode, di cioccolata, in ceramica o metalli preziosi. Di uova ce n’è per tutti i gusti, specialmente a Pasqua. Ma prima ancora di essere assorbite dall’iconografia cristiana, nell’immaginario collettivo le uova hanno sempre rivestito un ruolo esclusivo: quello di simbolo della vita, della fertilità, del mistero, della sacralità.
Ripercorrendone all’indietro la storia si scopre che secondo alcune credenze pagane il Cielo e la Terra erano considerate le due metà dello stesso uovo; che i greci, i persiani e i cinesi le offrivano come dono per le feste primaverili; che gli egiziani le decoravano per scambiarle durante l’equinozio di primavera in apertura del nuovo anno.
Immagine di fertilità per eccellenza, nel corso dei tempi le uova sono state interrate sotto le fondamenta degli edifici per tenere lontano il male, portate in grembo dalle donne in stato di gravidanza per svelare il sesso del nascituro e le spose vi passavano sopra prima di entrare nella loro nuova dimora. Con il Cristianesimo divennero la metafora della resurrezione del figlio di Dio, ma l’uso di regalare le uova è antichissimo, come la tradizione della loro decorazione.
In Grecia le dipingono di rosso per simboleggiare il sangue di Cristo, in Germania e Austria il Giovedì Santo si regalano uova verdi, in Armenia vengono decorate con le immagini sacre e le scene della Passione di Gesù.
Tante le spiegazioni dietro questo costume. Una leggenda vuole che Maria Maddalena, annunciando agli apostoli di aver trovato vuoto il sepolcro di Gesù, ricevette da Pietro questa risposta: “ Crederò a ciò che dici solo se le uova in quella cesta diventeranno rosse”. E così fu.
Gli storici danno una spiegazione meno avvincente ma ragionevole. In passato il divieto di consumare carne e uova durante la Quaresima era rigidamente seguito, così le uova accumulate venivano impreziosite e regalate per Pasqua.
Chi fu il primo a farne un business non è dato saperlo, ma già nei libri contabili di Edoardo I di Inghilterra risulta segnata una spesa per 450 uova rivestite d’oro e decorate per essere donate in occasione delle celebrazioni pasquali. Le più famose furono indubbiamente quelle di un maestro orafo, Peter Carl Fabergé, che nel 1883 ricevette dallo zar Alessandro la commissione per la creazione di un dono speciale per la zarina Maria. Fabergé creò un uovo di platino smaltato bianco che si apriva per rivelare un uovo d'oro, che a sua volta contenva un piccolo pulcino d'oro ed una miniatura della corona imperiale. Gli zar ne furono così entusiasti che ordinarono a Fabergé di prepararne tutta una serie da donare ogni anno.
Evidentemente la contaminazione tra sacro e profano, tra misticismo e affari, non è una questione solo dei giorni nostri.
 

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