Pasqua a tavola con i piatti tipici
L'agnello è il vero protagonista del week end di pasqua
Le nostre pietanze sono
spesso legate alle grandi ricorrenze religiose e pagane. Le cucine di
ogni casa diventano sofisticati e movimentati laboratori, dai quali
escono meraviglie culinarie. Un vero e proprio momento di fermento che
ha fatto nascere molti detti come "avìri cchiu chiffari di lu
furnu di Pasqua” (avere più da fare del forno di Pasqua)
La cucina siciliana trae spunto dalle grandi ricorrenze della vita
pagana e religiosa del suo popolo e le ricorda attraverso i suoi
piatti. Molti dei prodotti siciliani sono unici, e al tempo stesso,
vari: unici per qualità e vari per procedimenti e
tipicità, frutto della fantasia e ritualità delle diverse
province dell’Isola. Le ricette create per celebrare in cucina la
Pasqua sottolineano il tono di festa con la preparazione di piatti
elaborati che liberano dalle penitenze della Quaresima, come ad esempio
il divieto di consumare la carne.
Oggi l’aspetto rituale della cucina siciliana emerge con forza
proprio nella celebrazione della Pasqua, come momento unico, in grado
di condensare in sé i valori fondamentali della vita e della
morte. Le cucine di ogni casa diventano sofisticati e movimentati
laboratori, dai quali esce ogni meraviglia culinaria: dai formidabili
dolci, alle ricette salate più complesse, un autentico momento
di fermento che ha dato vita a molti detti, e tra questi il più
significativo “avìri cchiu chiffari di lu furnu di
Pasqua” (avere più da fare del forno di Pasqua).
La carne è out durante la Settimana Santa Il
divieto di mangiare carne durante la Settimana Santa, quasi obbligata
la scelta, per Pasqua, di pietanze a base di carne, prima tra tutte
l’agnello, simbolo del sacrificio e dell’innocenza, che
viene preparato con cura rispettando antichissime tradizioni. Cucinato
nei modi più diversi, dal classico abbinamento con patate al
forno, diviene componente di alcune ricette tipiche, come
l”impanata” , pietanza tipica dell’altopiano
ragusano, la "gallina col riso" di Siracusa. Nella tradizione
siciliana, seppure con una notevole tendenza al cambiamento, il pranzo
di Pasqua non può essere concepito senza l’”agneddu
o’ furnu” . La consuetudine ha radici bibliche, e si
concretizza nell’immagine di Cristo Agnello di Dio, che compie il
sacrificio estremo per la salvezza dell’umanità.
Pasta e pane non possono mancare
Il tema del grano e del pane come sacro simbolo del corpo di Cristo,
rimanda alle cerimonie propiziatrici che avvenivano in Sicilia in onore
degli dei greci. Ancora oggi, tradizioni e religione si intrecciano
sulla tavole di tutte le province. A Messina per il menù di
Pasqua viene preparato lo "Sciusceddu", una minestra di carne e verdure
che ha origini francesi. A Caltanissetta il Giovedì Santo,
dedicato alla visita dei sepolcri , ai piedi degli altari vengono
deposti i “lavureddi”, grano e altri cereali che le donne
fanno germogliare in casa al buio e decorano con nastri colorati.
Vicino Caltanissetta, nel paesino di Delia, sin dal mercoledì,
si portano presso i sepolcri le “cruneddi”, fusti di zagara
che venivano preparati dalle donne del paese e fissati in contenitori
di terracotta (grasti o lemmi). Lungo i fusti venivano ricavate piccole
conche, detti “cunocchi” dove si depositavano patate,
legumi e cereali scelti già durante i giorni di Carnevale. La
mattina del Mercoledì Santo la “crunedda” veniva
messa al centro della casa e diveniva oggetto di curiosità da
parte di parenti e amici.
CASSATELLE DI PASQUA
Ingredienti: Per la pasta:
300 grammi di farina
10 grammi di lievito di birra
30 grammi di strutto
1 pizzico di sale Per il ripieno:
400 grammi di ricotta
100 grammi di zucchero cannella
2 uova
Preparazione:
Con la farina, il lievito di birra (precedentemente sciolta in un
pò di acqua calda), lo strutto, pochissimo sale e ancora con un
pò d'acqua tiepida, preparare una pasta piuttosto morbida ed
omogenea e farla lievitare. A parte, mescolare con una forchetta la
ricotta con lo zucchero e un pizzico di cannella pestata finemente nel
mortaio. Ricavare dalla pasta, spinandoli, dei tondini del diametro di
dodici-quindici centimetri e di qualche millimetro di spessore.
Rialzare il bordo dei tondini, in modo da ottenere dei piccoli cestelli
di pasta nel cui interno si porranno alcune cucchiaiate del composto di
ricotta. Sbattere le uova e versarne un piccolo quantitativo su ciascun
pasticcino. Disporre su una teglia unta le cassatelle così
ottenute e cuocerle in forno ad alta temperatura oer una ventina di
minuti. Servire calde.
COLOMBINE DI PASQUA
Ingredienti: Per la pasta:
1 chilo di fior di farina
400 grammi di strutto
230 grammi di zucchero
5 tuorli d'uovo Per il ripieno:
500 grammi di mandorle sgusciate
370 grammi di zucchero
40 grammi di pistacchi sgusciati
vaniglia
scorza di limone Per la glassa:
200 grammi di zucchero a velo
1 chiara d'uovo
qualche goccia di limone
Preparazione:
Allestire una pasta pittosto morbida e liscia con la farina, lo
zucchero, i tuorli d'uovo, lo strutto e con un pò d'acqua. Per
preparare il ripieno, a parte, pelare e tritare molto finemente le
mandorle e i pistacchi, quindi metterli in pentola, sul fuoco, assieme
allo zucchero, a un pò di vaniglia e a una scorza di limone e
irrorare con un bicchiere d'acqua. Far cuocere il ripieno a fuoco
moderato, rimescolando continuamente per circa un quarto d'ora
finché l'acqua si sarà asciugata e l'impasto
risulterà morbido e omogeneo. Ridurre la pasta in sfoglie
rettangolari di circa dieci centimetri di lato e dello spessore di
qualche millimetro. Disporvi sopra, a distanze regolari, un cucchiaio
di ripieno e ricoprire con altre sfoglie. Ritagliare con l'apposita
rotella e pressare con le dita intorno ai pasticcini per chiudere bene.
RISO NERO DI PASQUA
Ingredienti:
500 grammi di riso
mezzo litro di latte
1 chilo di zucchero
500 grammi di mandorle sgusciate
500 grammi di cacao amaro
250 grammi di frutta candita assortita
150 grammi di cioccolata fondente
40 grammi di "diavolicchi" (minuscoli confetti colorati)
1 arancia
sale
cannella
vaniglia
Preparazione:
Pelare le mandorle (dopo averle immerse per qualche secondo in acqua
bollente), tostarle e tritarle grossolanamente. A parte, far cuocere il
riso per una diecina di minuti in un pentola con mezzo litro di latte,
uguale quantità di acqua, un pizzico di sale e di vaniglia,
quindi aggiungere lo zucchero e rimescolare finché si
scioglierà. Unire poco alla volta il cacao, la buccia di
un'arancia grattuggiata (solo la parte gialla) e terminare la cottura,
rigirando sempre, facendo attenzione a non far scuocere il riso. Farlo
raffreddare, quindi incorporare le mandorle e la cioccolata fondente a
pezzetti. Deporlo nel piatto di portata, spolverizzarlo di cannella
pestata finemente al mortaio e decorarlo con i "diavolicchi" e con la
frutta candita a listerelle. La composizione così ottenuta si
presenterà come una festosa torta.
"UCCELLI" PASQUALI CON L'UOVO
Ingredienti: Per la pasta:
1 chilo di farina
250 grammi di strutto
200 grammi di zucchero Per decorare:
15 uova sode
2 tuorli d'uovo
"diavolicchi" (minuscoli confetti colorati)
Preparazione:
Con la farina, lo strutto, lo zucchero e un pò d'acqua,
preparare una pasta piuttosto morbida e liscia e ricavarne delle
sfoglie rettangolari di circa dodici centimetri di lato e dello
spessore di qualche millimetro. Ritagliare dalle sfoglie dei rettangoli
di circa quindici centimetri per dodici, su ciascuno dei quali si
porrà un uovo sodo intero con il suo guscio. Rimboccare la pasta
su tre lati intorno all'uovo e, sul rimanente lato, praticare sei
incisioni con un coltello: si otterranno così, alla base degli
"uccelli", sei striscioline che dovranno essere arrotondate con le dita
e intrecciate tre alla volta. Decorare a piacere con le treccine, per
formare la coda dell'"uccello", quindi spennellare coi tuorli d'uovo
sbattuti e spolverizzare con i "diavolicchi". Ungere una teglia,
collocarvi i dolci pasquali e porre in forno caldo per circa mezz'ora,
finché acquisteranno un bel colore dorato. Questi dolci si
conservano benissimo per qualche giorno.
UOVA DI PASQUA
Ingredienti:
13 uova
50 grammi di ricotta
50 grammi di zucchero
100 grammi di pangrattato
farina
zucchero a velo
olio d'oliva
Preparazione:
Lessare dodici uova finché saranno sode, porle a raffreddare,
sgusciarle e tagliarle a metà. A parte, passare più volte
la ricotta al setaccio di crine e mescolarla allo zucchero. Prelevare
solo i tuorli d'uovo sodo (mettendo da parte le mezze chiare) e
lavorandoli con una forchetta, mescolarli poco a poco con la ricotta.
Riempire con questo composto le mezze chiare vuote, infarinarle,
passarle nell'uovo rimasto (sbattuto) e nel pangrattato. Friggerle in
abbondante olio caldo, scolarle e porle su un foglio di carta paglia
per eliminare l'unto in esubero. Spolverizzarle, ancora calde, con
abbondante zucchero a velo.
Pasta di Mandorle per un lieto week end di pasqua in Sicilia
Ingredienti per 4 persone:
800 gr di zucchero semolato; 3 bicchieri
di acqua; 800 gr di farina di mandorle; 100 gr di farina di Maiorca;
1/2 bustina di vaniglia; coloranti vari per alimenti. Tempo di preparazione: 60' Tempo di cottura:
60' Difficoltà: normale
Preparazione:sciogliete lo zucchero con 3 bicchieri d'acqua. Attendete
che cominci a filare (quando cioè qualche goccia di zucchero
sciolto, fatta scolare da un mestolo di legno, si allungherà a
filo). Spegnete il fuoco. Unite farina di mandorle e di maiorca,
vaniglia e mescolate fin quando la pasta si staccherà tutta dal
tegame. Versate l'impasto su un tavolo di marmo bagnato. Una volta
freddo, lavoratelo con le mani. Quando sarà compatto e liscio,
sistematelo negli stampi. Decorate con coloranti per alimenti
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